O médico Iran Castro, do Instituto Cardiológico do Rio Grande do Sul, conta que as diretrizes vêm da década de 1980, quando se descobriu que o LDL – o colesterol ruim – estava relacionado a doenças coronarianas.
“O colesterol está na gordura animal, então presumiram que a carne animal faria mal”, resume o cardiologista.
Ele conta, porém, que é uma tendência recente na medicina fazer estudos para comprovar se a carne sem gordura também traz efeitos maléficos. Foi essa pergunta que a equipe do hospital em que ele trabalha, em Porto Alegre, tentou responder com um teste clínico.
Foram recrutados 70 voluntários entre os próprios funcionários do hospital. Durante cinco semanas, eles comeram 125 gramas de carne por dia, mais do que eles normalmente ingeriam. O corte escolhido foi o contrafilé, com toda a gordura visível retirada.
Corte da carne
“Não houve alteração do perfil lipídico”, relata Castro. O que ele defende, portanto, é que a retirada da capa de gordura da carne seja suficiente para controlar o colesterol, sem precisar cortar a carne do cardápio.
O argumento de Castro é endossado também por Neura Bragagnolo, professora de engenharia de alimentos da Universidade Estadual de Campinas (SP) (Unicamp). “Isso faz toda a diferença para os níveis de colesterol”, diz a especialista, que pesquisa há anos o colesterol nos alimentos.
Ela colaborou com um estudo de 2006 que encontrou grande diferença entre a quantidade de colesterol encontrada nas carnes brasileiras e os índices presentes nos manuais norte-americanos. A quantidade de gordura encontrada no Brasil foi 25% menor.
Para os autores daquele artigo, publicado pela Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas, os resultados “sugerem que é importante construir tabelas regionais de composição de alimentos”.
A principal diferença está no corte da carne. “As carnes americanas têm aquele mármore. As nossas não têm gordura interna”, compara Neura. “Tirar toda a gordura visível minimiza os efeitos”, completa a pesquisadora.
Os dois especialistas ressaltam, porém, que mesmo a carne magra deve ser consumida com moderação. Já as carnes com mais gordura embrenhada, como a costela e os embutidos, estão sim relacionados ao aumento do colesterol.
